Cupcakes de fresa y cava (otra versión)

Cuando hace unos días publique una receta de Cupcakes con fresas y cava según receta de Peggy Porschen, un comentario de Virginia de Sweet & Sour me recordó que ella conocía la receta de Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture, Cupcakes de fresa y champagne, pero no ésta, ya veis que leo atentamente todos vuestros comentarios. Me pico la curiosidad y las ganas de probar, comprobar y sobre todo de aprender.

A diferencia de la receta de Peggy Porschen en este caso el sabor de la fresa se concentra, nunca mejor dicho, en la crema de merengue suizo aromatizada con un puré de fresas concentrado. El resultado es una crema  suave y delicada, y no quiero repetirme, porque esto mismo, lo escribí cuando os presente el layer cake de chocolate y fresa.  maravilloso, bueno, por lo menos para mí, y ahora. Por contra, en la primera versión la presencia de la fresa se concentraba en el bizcocho, recordad que en el bizcocho puse media fresa, sesto hacía que el bizcocho fuera muy jugoso.

En este caso, la elaboración tanto del bizcocho como de la crema es más exigente, pero el conjunto es magnífico, y sin duda, el esfuerzo y la dedicación merece la pena.

No puedo decir cual me gusta más, de hecho aunque el nombre es el mismo el resultado final, es diferente, eso también lo intuía, ahora esta claro. Lo único que me echo en cara es no haber pincelado más generosamente con el almíbar el bizcocho, la vez anterior me paso lo mismo (¡y es que no aprendo!). El sabor a cava es muy sutil, lo reseño, para todos aquellos que sois poco amigos del uso de licores y otras bebidas en la elaboración de repostería, por supuesto, siempre se puede añadir un poco más de cava.

Dicho esto si os parece, vamos a conocer esta nueva versión de cupcakes de fresa y cava

Ingredientes bizcocho

150 gr mantequilla a temperatura ambiente
110 gr azúcar glasé
3 huevos
2 cucharadas de cava rosado brut
1 cucharadita de polvos de hornear
55 gr harina
55 gr Maicena


Ingredientes almíbar

50 gr agua
50 gr cava rosado brut
100 gr azúcar


Ingredientes crema

225 gr azúcar
140 gr clara de huevo pasteurizada
225 gr mantequilla a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de crémor tártaro
40 gr de puré de fresas concentrado

Ingredientes puré de fresas concentrado

300 gr fresas
1 cucharada de azúcar

Preparación puré de fresas concentrado ( preparar con antelación)

1. Limpiar y licuar las fresas y a continuación tamizar la preparación para eliminar las semillas.

2. En un cazo poner las fresas licuadas y hervir durante 10 minutos para que el agua de las fresas se evapore y se concentre su sabor. Antes de retirarlo del fuego añadir la cucharada de azúcar, inmediatamente retirar del fuego y remover.

3. Dejar enfriar y reservar en un recipiente cerrado en el frigorífico hasta su uso.

Preparación del bizcocho

1. Precalentar el horno a 180ºC y colocar las cápsulas en el molde de cupcakes.

2. En un bol grande incorporar la mantequilla y el azúcar y batir con las varillas eléctricas hasta obtener una mezcla esponjosa y blanquecina.

3. Separar las claras de las yemas, e incorporar las yemas lentamente a la mezcla anterior.

4. Añadir el cava y continuar batiendo hasta su incorporación.

5. Tamizar la harina, la Maicena y los polvos de hornear e incorporar a la mezcla.

6. Montar las claras a punto de nieve e incorporar de forma envolvente a la mezcla.

7. Con la ayuda de una cuchara de helado o la manga pastelera rellenar las cápsulas 2/3 de su capacidad.

8. Hornear durante 20 minutos a 180ºC. Pasado este tiempo retirar del horno y colocar el molde de cupcakes en una rejilla.

9. Pasados 10 minutos retirar las cápsulas del molde de cupcakes y colocar en la rejilla. Con los cupcakes aún caliente pincelar con el almíbar.

Preparación del almíbar ( preparar durante el horneado del bizcocho)

1. En un cazo mezclar el agua, el cava y el azúcar y calentar al fuego removiendo hasta que la mezcla comience a hervir, entonces dejar de remover. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Dejar entibiar y reservar en un recipiente plástico de cierre hermético en el frigorífico hasta su uso.

Preparación de la crema de merengue suizo de fresas

1. En un bol incorporar el azúcar y las claras de huevos mezclar con las varillas eléctricas.

2. Poner la mezcla al baño María revolviendo constantemente con las varillas de alambre hasta que los cristales de azúcar se disuelvan totalmente, esto ocurre cuando alcanza la mezcla los 55ºC, pero sino tenéis termómetro se nota porque desaparecen los granos.

3. Retirar del baño María y llevar al frigorífico hasta que alcance la temperatura ambiente, 20ºC -22ºC.

4. A continuación batir con las varillas eléctricas a velocidad alta la mezcla hasta que el merengue esté bien montado, alrededor de 20 minutos, si utilizáis la Kitchen Aid será suficiente 10 minutos.

5. Incorporar el crémor tártaro y seguir batiendo.

6. Trocear la mantequilla en cuadraditos. Con las varillas eléctricas a velocidad baja ir añadiendo los trozos de mantequilla, no echar el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente incorporado. En esta tarea necesitaremos unos 20 - 30 minutos. Si utilizáis la Kitchen Aid sustituir las varillas por la pala.

7. Para la decoración ayudarnos de una manga pastelera, hoy he utilizado una boquilla de estrella cerrada.

Y ahora a disfrutar junto con una copa de cava.

Si queréis podéis dejar vuestros comentarios, me encanta leerlos, o escribirme vuestras dudas o preguntas por mail o a mi facebook.

Gracias por estar ahí.


AgurtzaneS