Receta de Roscón de Reyes { según la receta de Ibán Yarza}

Una de mis debilidades, confesables, una más, es el Roscón de Reyes, un bollo que algunos consideran insípido y que para mi es uno de esos bollos que espero con ansiedad todas las navidades.

Roscón de Reyes bajo el árbol de Navidad

Como todos los años, y este no podía faltar, la OCU  realiza un análisis  Roscón de Reyes ¿Cuál elegir? . En el estudio, se analizan los roscones que se comercializan en grandes superficies, y se aclaran las diferencias con las elaboraciones realizadas en pastelería. Se tienen en cuenta, la presentación, la cantidad de materia grasa que contienen, el relleno, y se tiene en cuenta el precio. La clasificación esta ahí y la podéis consultar.

De todos modos cada vez que veo este estudio, siempre pienso lo mismo, merece la pena, dedicarle un rato a este bollo y prepararlo en casa. Ya, me diréis, como casi todo.

Roscón de Reyes 

La Navidad del 2012, que allá quedo, preparé los roscones siguiendo la receta de webos fritos en la themomix, aquí la tenéis. Este año, allá por el mes de septiembre conocí el vídeo de Ibán Yarza sobre la elaboración del roscón de Reyes. Mi opinión, tenemos que quitarnos el miedo a las masas, lanzarnos, lleva su tiempo, y hay que ser pacientes, y respetuosos con los tiempos. Tanto en el vídeo como en su libro, repite una frase "el reposo ayuda en la elaboración de las masas".

Otra de las ideas que debemos tener cuando afrontamos la elaboración de un buen roscón, es que no es necesario grandes cantidades de levadura, os puedo asegurar que con las cantidades que aparecen en la lista de ingredientes es suficiente para que el roscón se forme.

Para elaborar el roscón lo suyo es la noche anterior preparar el prefermento e infusionar la leche con los aromáticos. Os recomiendo, preparar la cantidad de leche infusionada indicada, aunque, en las distintas ocasiones que he preparado la receta, la cantidad de leche incorporada ha sido inferior a la que aparece en los ingredientes 120 gr., eso es variable y dependerá de la temperatura ambiental y la humedad.

Normalmente coloco la masa para hornear directamente sobre el papel de hornear, aunque en esta ocasión lo he horneado en un molde de 23 cm de diámetro con agujero interior. Es porque en casa nos gusta que sea alto, es como más nos gusta.

Tiempo de preparación: 40 minutos + reposo de la masa 2 horas 45 minutos
Tiempo de horneado: 25 - 30 minutos
Raciones: 8 - 10 raciones

Ingredientes prefermento

90 gr de harina
50 gr de leche
2 gr de levadura fresca o 0.7 gr de levadura seca

Ingredientes infusión leche

120 gr de leche
corteza de medio limón
corteza de media naranja
1/2 canela en rama
20 gr de ron
15 gr de agua de azahar

Ingredientes masa

340 gr de harina de fuerza
2 huevos L
80 gr de azúcar
15 gr de levadura fresca o 4.5 gr de levadura seca
5 gr de sal
120 gr de infusión de leche
60 gr de mantequilla a temperatura ambiente


Ingredientes decoración
Frutas confitadas, almendras laminadas, piñones, guindas, azúcar,..etc. y huevo batido para pincelar la masa.

Dispuesta a degustar el Roscón de Reyes

Preparación prefermento

Lo preparamos el día anterior.

1. En un recipiente disolvemos la levadura en la leche. A continuación incorporamos la leche a la harina y mezclamos hasta formar una bola. No es necesario amasar, simplemente mezclar. Una vez formada la bola la reservamos en un recipiente de cierre hermético en el frigorífico toda la noche.

Preparación infusión de leche

Lo preparamos el día anterior

2. En un cazo ponemos la leche, la rama de 1/2 canela y las cortezas de piel de media naranja y medio limón. Recordaros que es importante lavar adecuadamente las frutas antes de utilizar la corteza. Lo calentamos a fuego medio y cuando alcance el punto de ebullición bajamos el fuego y lo dejamos cocinar 5 minutos. A continuación, lo dejamos enfriar, lo tapamos y lo llevamos al frigorífico sin retirar ni las cortezas ni la rama de canela.

Preparación masa

3. Sacamos la masa madre reservada en el frigorífico tendrá un aspecto esponjoso y aromático. En un cuenco mezclamos la harina, huevos, azúcar, levadura y sal, e incorporamos la masa madre, para que sea más fácil su integración la cortamos en trozos. La leche infusionada la incorporamos poco a poco, queremos una masa que se adhiera y se pueda amasar. El resultado es una masa ligeramente pegajosa, pero que se desprende con facilidad de las manos. Antes de amasar la dejamos reposar 10 minutos en la mesa de trabajo, para evitar que se pegue tanto.

4. Pasado este primer momento de reposo, amasamos durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa.

5. Inorporamos la mantequilla cortada en dados, la repartimos sobre la masa. Mezclamos todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos, hasta que esté incorporada. Dejamos reposar la masa unos minutos, 5 - 10 minutos.

6. Pasado este tiempo comenzamos a trabajar la masa, unos 10 minutos, hasta que esté lisa y brillante. Esta es una de las fases más importantes, porque de ella dependerá la esponjosidad de la miga. Cuando lo consigamos formamos una bola y la dejamos reposar en un cuenco hasta que doble su volumen, más o menos una hora, aunque dependerá de la temperatura ambiente.

7. A continuación pasamos la masa a la mesa y la desgasamos. Para ello apretamos de forma contundente con las manos, notando como el aire se escapa, y la dejamos relajar la masa durante 15 minutos antes de darle forma.

8. Para formar la masa, ponemos un poco de harina sobre la mesa de trabajo para evitar que se pegue. Con los dedos hacemos un agujero en el centro de la bola y comenzamos a ensanchar el agujero hasta que se pueda meter la mano. Estiramos de forma homogénea la masa y la colocamos sobre el papel de hornear. Si quieres puedes introducir en este momento el haba o la sorpresa en la base de la masa y  cerrar el agujero. Pincelamos la masa con huevo batido. La dejamos levar durante una hora y media.

9. Precalentar el horno calor arriba y abajo a 190ºC. Pincelamos nuevamente la masa con huevo batido y decoramos con el azúcar, las almendras laminadas y las frutas escarchadas elegidas. Lo llevamos al horno y lo horneamos durante  20  -  25 minutos. Tenemos preparado papel de aluminio para cubrir el roscón en el caso que veamos que se dora en exceso.

El resultado es una miga esponjosa y suave, con aromas a fruta y a azahar. Totalmente recomendable, no sé si es el mejor roscón, pero casi. Os dejo el vídeo que realizo Ibán Yarza. que seguro os resuelve muchas dudas.

Roscón de Reyes 

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Gracias más que nunca por estar ahí.

AgurtzaneS