Ligero y lleno de contrastes: receta de mousse de mango

La receta de hoy Mousse de Mango es ligera y refrescante y  busca el contraste de sabores de la fruta con un bizcocho ligero de chocolate. Eso sí, es laboriosa, pero el resultado final, sorprendente y perfecta como final de una comida copiosa o una celebración con amigos o familia.

Para la receta del Bizcocho genovés he utilizado la receta de Imprescindible de Thermomix, para la Mousse de mango he seguido la que proporciona Pierre Hermé en Larousse Postres. Lo que he hecho es adaptar cantidades. He preferido utilizar una presentación individual, con un aro de emplatar de 8 cm, pero puede realizarse en aro grande redondo o cuadrado de 20 cm. Como ya os he dicho es una receta larga de explicar, así que es mejor que empecemos cuanto antes.


Ingredientes Bizcocho genovés de chocolate

120 g de azúcar
4 huevos
120 g de harina
40 g de cacao en polvo
Un pellizco de sal

Almíbar de calar

100 g de azúcar
50 g de agua

Ingredientes Mousse de mango ( aproximadamente 500 g de mousse)

300 g de mangos
1 limón
3 hojas de gelatina

125 g de merengue italiano (1)
180 g de nata montada

(1) Ingredientes merengue italiano

75 g de azúcar en polvo
25 g de agua
50 g de clara de huevo pasteurizada
2 - 3 gotas de zumo de limón
1 pellizco de sal

(2) Ingredientes nata montada

190 g de nata 35% de materia grasa


Preparación del bizcocho genovés de cacao

El bizcocho genovés lo he realizado en la Thermomix por comodidad, aunque se puede hacer con otros robots o a mano.

1. Precalentar el horno a 180º. Preparar una bandeja de horno cubierta con papel de horno, para evitar que se mueva el papel pincelamos ligeramente la bandeja con mantequilla.

2. Poner la mariposa en las cuchillas y poner en el vaso los huevos y el azúcar. Programar 6 minutos, 37º, velocidad 3 1/2. A continuación quitar la temperatura y programar 6 minutos más a la misma velocidad.

3. Añadir la harina, el cacao y la sal y programar 10 segundos a velocidad 2 1/2, quitar la mariposa, y terminar de envolver delicadamente con la espátula.

4. Vierte la mezcla en la bandeja en una capa delgada. Hornear durante 10 minutos.

Preparación Almíbar de calar

1. Poner en un cazo el agua y el azúcar a calentar durante 10 minutos a temperatura de 100ºC. Se puede conservar en un tarro cerrado en la nevera durante varios días.

Preparación de Mousse de mango

Merengue italiano

1. Almíbar. Hervir en un cazo el agua con el azúcar, limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado. Calentar la mezcla entre 126 -135 ºC (para controlar la temperatura es necesario utilizar un termómetro) hasta obtener una bola dura.

2. Con una batidora de varillas eléctrica, montar en  un bol grande las claras de huevo a punto de nieve sin que estén demasiado firmes.

3. Con la batidora a velocidad media verter sobre las claras el almíbar preparado sin dejar de batir y sin que el almíbar caiga sobre las varillas.

Nata montada

1. Montar la nata con la batidora eléctrica de varillas a punto firme.

Puré de Mango

1. Preparamos primero el puré de mango 180 g, y reservamos un poco para adornar. Para realizar el mango pelamos y deshuesamos el mango. Trituramos con la batidora.

2. Filtrar el puré con la ayuda de un colador puesto sobre un bol pequeño.

3. Añadir 1,5 cl de zumo de limón al puré. Reservar.

4. Remojar la gelatina en un bol grande cubierta con agua fría, pasados 10 minutos aclararla y escurrirla. Poner la gelatina en un cazo al baño María.

5. Agregue un poco de puré a la gelatina fundida, después verter esta mezcla de una sola vez sobre el resto del puré.

6. Batir la mezcla, cuidando que la temperatura no sobrepase los 15ºC para que se mantenga firme.

7. En el bol reservado con el puré de mango incorporar el merengue italiano que estará frío. Añadir la nata montada, levantando con cuidado la preparación (de abajo a arriba) con una espátula.

Montaje

1. En mi caso he utilizado un aro de emplatar, y lo que he hecho es cortar ayudan dome del aro el bizcocho genovés que me sirve de base para la mousse.

2. Pincelar el bizcocho con el almíbar de calar.

3. Ayudándonos de una cuchara cubrir con la mezcla de la mousse el bizcocho hasta alcanzar el nivel del aro.

4. Guardarlo en la nevera mínimo 12 horas.

5. Desmoldar con cuidado, espolvorear con cacao en polvo y adornar con el mango reservado.

Y ahora, a disfrutad, el éxito está garantizado.

Gracias por estar ahí.

AgurtzaneS